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氯化铵让面包变得虚胖!!!

文章出处:www.jyt999.com网责任编辑:作者:金元腾化工 张玉群人气:-发表时间:2020-09-14 15:59:58

 

  我们平常在食用的面包,从外形来看,面包的形状特别饱满,用手轻轻一按面包就会陷下去,在食用过程中会发现面包非常的蓬松。如果用手用力挤压的话原本蓬松的面包就会成一个小面团,如果再食用的话就会是去了原本蓬松的口感。 

 氯化铵的用途_食品级氯化铵_面团改进剂_氯化铵在食品中的应用

 面包蓬松、饱满以及良好的口感食品级氯化铵发挥着至关重要的作用。

 食品级氯化铵在作为面团调节剂中,一般与碳酸氢钠混合后使用,用量约为碳酸氢钠25%,或小麦粉量的1020g/kg。加入维生素C氯化铵的混合物,可使面团具有良好的弹性,延伸性和机械加工性,使面包具有良好的体积、色泽、香味,组织和弹性。并且使用这种添加剂比使用溴酸钾安全。

具体作用与效果

1、面团的流变性特性,提高面团的操作性能和机械加工性能(耐打、防止入炉前后的塌架等)。

2、提高入炉急胀性,使冠形挺立饱满。

3、增大成品体积,30-100%(视具体粉质和配方而异)。

4、成品内部组织结构,使其均匀、细密、洁白且层次好。

5、口感,使面包筋道、香甜。

备注

食品安全:在过去的很长一段时间内,面团改进剂的角色都是由溴酸钾来充当,中国农业大学食品学院副生吉萍说,在发酵、醒发及焙烤工艺过程中,原来“溴酸钾”是以溶液的形式被喷于面粉上,现在主要采用干粉的形式添加。“制作面包时,‘溴酸钾’可在180℃至300℃转化为对人体无害的溴化钾。但在转化过程中,仍会有一定量的未分解‘溴酸钾’残留物留下。日美科学家在多年前的实验中,已发现溴酸钾是一种致癌物質,过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。癌症研究机构也已将该化合物列为致癌物质。目前市场上出售的面粉和面制食品都较白,普通消费者仅凭肉眼很难分辨是否含有‘溴酸钾’,所以,消费者好购买正规厂家的面粉和食品。

为进一步保护我国消费者的身体健康,根据溴酸钾危险性评估结果,我部决定自2005年国家取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。 使用食品级氯化铵作为面团的改良剂着相对来说安全很多,同时,食品级氯化铵面团改进剂也是国内目前常用的面团改进剂。

 

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