明胶是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织，经部分水解后得16%以下、灰分占2%以下，既可供作医药，也可作为食品工业辅料。

明胶的外观为白色或淡黄色，是一种半透明、微带光泽的薄片或粉粒，有特殊的臭味，类似肉汁。它受潮后极易被细菌分解。明胶不溶于冷水，但加水后则缓慢吸水膨胀软化，吸水量为自身重量的5—10倍。明胶在热水中可以很快溶解，形成具有黏稠度的溶液，冷却后即凝结成固态状，成为凝胶。明胶不溶于乙醇、金元腾乙醚、氯仿等有机溶剂，但可溶于醋酸、甘油。

营养作用

明胶的各项营养指标均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加产品的营养，降低生产成本。

乳化作用

明胶的主要蛋白质成分为胶原蛋白，其蛋白质的亲水基向外与水结合，憎水基向内与油结合，从而使许多蛋白质分子定向排列成为单分子层的膜，将油相分解成许多小单位，在水相中形成稳定的亲水胶体，达到乳化的目的。

黏合保水作用

明胶中胶原蛋白具有胶体特性，加热至70°而溶解，冷却后又恢复冻状，因而保证对肉制品的弹性和持水性起到主要作用。

稳定、增稠、胶凝等作用

在肉制品加工中，明胶作为胶冻剂，如罐装火腿、野餐食品、口条及其他肉类的胶冻。另外，作为火腿肉卷，用于剁碎的肉做成的制品的黏结和吸收汁液。

明胶添加在低、中档的香肠、小肠、蛋卷、午餐肉等罐制品中，亦可作人造肉的基质，如用10%粗制大豆脱脂蛋白和10%明胶为乳化剂乳化肥肉，进而取代部分瘦肉灌制乳化物，既保证了产品的营养，又解决了因瘦肉少、产品弹性差的问题。

明胶营养丰富，味道鲜美，价格便宜，在肉制品加工中有着广泛的应用前景。尤其在我国动物蛋白质还不很充足的情况下，为满足人们对食用动物蛋白的需要，充分利用明胶这一食用蛋白资源是十分必要的。金元腾骨胶。